Я прочитала как-то в интернете рецепт торта "Torta perla rubino" известного кондитора Лука Мортесимо. Здесь не оригинал, а так сказать по-мотивам, несколько проще (или удобнее для меня) в изготовлении и с теми составляюшими, которые более доступны. Но даже с изменениями торт очень вкуcный, воздушный. Комбинация белого шоколада с ягодами необыкновенно удачна.
Составляющие:
Бисквит по моему рецепту "Бисквит светлый из 4-х яиц
Крем "Bavarois"
Желтки.......................................................................6 шт.
Молоко........................................................................500 млСахар........................................................................... 4 ст. л.
Белый шоколад (не менее 26% какао)...............250 г
Желатин листовой............................................... 8-10 листов ( 12-15 г)
Сливки (мин 30% ).................................................... 500 Gr.
Для прослойки
Ягоды (можно свежемороженные)..................... 400 г
Сок фруктовый, красный.......................................250 мл
Желатин..................................................................... 6 листов (10 г)
Сахар.......................................................................... 2-6 ст.л. (по вкусу)
Белый шоколад.................................................... 200 Gr
Сливки...................................................................... 100 Gr
светлый мед........................................................... 1 EL
Бисквит:
Спечь заранее бисквит по рецепту "Бисквит светлый". Лучше всего сделать это заранее, так как крем готовить и торт собирать нужно обязательно за один вечер на это много времени уходит.
Крем "Bavarois"(баварский крем)
Молоко с 2-мя ст. л. довести до кипения.
Одновременно с этим нагреть в большой кастрюле воду для водяной бани.
Растереть желтки с 2-мя ст. л. сахара в большой металической посуде (Размер выбрать так, чтобы ее можно было держать на водяной бане и в ней-же готовить крем)
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад разломать на кусочки.
Кипящее молоко с сахаром тонкой струйкой медленно и непрерывно помешивая влить в желтковую массу. Поставить на водяную баню и непрерывно мешая нагреть до 85°
Я приобрела себе для этого спечиальный термометр, который очень облегчает жизнь. Но если его нет, нужно греть массу мешая ее деревянной ложкой, пока на обратной стороне ложки не начнет образовываться "роза" если на нее подуть. Перегревать крем нельзя, так как желтки могут свернуться.
Как только крем достигнет нужной температуры, снять с водяной бани, быстро всыпать в него шоколад, и мешать, пока шоколад не раствориться. За это время температура понизится до где-то до 60°, при которой желатин очень хорошо растворяется. Поэтому сразу-же добавить отжатый желатин и хорошо размешать. 
Емкость с кремом поставить на лед или в холодную воду, чтобы быстрее охладить. Не оставлять без внимания и очень часто мешать, чтобы крем не застыл а только начал густеть.
Сливки взбить.Как только крем начнет густеть, добавить в него сливки и хорошо взбить все вместе до однородной массы.
Сборка:
1. Бисквит разрезать пополам на 2 коржа.
2. На тортовницу уложить картонную подкладку и на нее роложить нижний корж.
3. Вокруг коржа поставить кольцо для торта так, чтобы вокруг коржа остался зазор в 1 см.
4. Выложить на корж 1/3 крема, заполняя кремом так же зазор между кольцом и коржом. Все сместе поставить на в холодильник для застывания.
5. Приготовить прослойку:
Для прослойки можно исползовать как смесь разный ягод (малина, черника, ежевика,смородина), так и только 1 сорт, который есть под рукой. Зимой я использую свежемороженные ягоды. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.
Нагреть сок с сахаром, добавить желатин, оставить остывать.
6. Когда 1-й слой крема застынет, вынуть из холодильника, сделать из еще имеющегося в наличии крема бортик, выложить на него ягоды и залить охлажденным, но еше не застывшим желе. Поставить в холодилиник застывать.
7. Когда желе застынет, выложить на него еще слой крема. Оставить немного крема для выравнивария погрешностей.
Торт должен постоять в холодильнике подольше, чтобы все хорощо застыло. Я оставляю на ночь.
9. Приготовить глазурь. Для этого налить в кастрюльку сливки и мед и нагревая и добавить поломанный на кусочки шоколад. Размешать до однородной массы
10. Снять с торта бортики, подравнять все погрешности и залить глазурью держа торт на одной руке и поворачивая его во все стороны, чтобы глазурь хорошо растеклась. Делать над столом, так как конечно-же капает.
Украсить как кому нравиться. Когда я из свежих ягод делаю, то и украшаю всегда ягодами. А если мороженные - например вот так:
Украсить как кому нравиться. Когда я из свежих ягод делаю, то и украшаю всегда ягодами. А если мороженные - например вот так:
Ну а здесь в разрезе:
Комментариев нет:
Отправить комментарий