Торт Малакофф

В этом году на день рождения Клауса я пекла торт "Малакофф". Несмотря на немного странное название, этот торт очень популярен в Австрии, имеет очень длинную истрию и как и все популярные торты множество вариантов. Здесь один вариант, который пекла я, который оченьпонравился моим гостям и который я наверняка буду печь не раз. Да,фото будет в следующий раз, в спешке забыли сфотографировать

Нам понадобиться:


Для бисквита:


        Яйца.................................................................... 4 шт.
        Мука................................................................... 66 г.
        Крахмал,кукурузный...................................... 66 г.
        Пекарский порошок........................................ 2/3 ч.л.
        Ванильный пудинг, порошок........................ 2/3 пачки( 17 г.)


Крем Баваруа (баварский крем)


        Яйца..................................................................... 2 шт.
        Сахар................................................................... 125 г
        Молоко............................................................... 500мл
        Эспрессо, растворимый................................ 2 порции (ст.л.)
       Шоколад,черный.............................................. 250 г
       Желатин, листовой........................................ 20 г
       Сливки жирностью больше 33%................. 500 мл   



Глазур:


        Сливки ................................................................. 100 г
        Кувертюре (шоколад),черный...................... 150 г
        Мед........................................................................ 50 г
        Сахар..................................................................... 50 г
        Масло, сливочное.............................................. 50 г


Для пропитки:


         Эспрессо............................................................ 150 мл
         Ром...................................................................... 2-3 ст.л.


Кроме того:


        печенье Своярди............................................... 16 шт.
        грецкий орех...................................................... 50 г




Бисквит:


1. Яйца разделить на жедтки и белки
2. Белок взбить до стойких пиков, добавляя по ложке сахар.
3. Добавить желтки и размешать лопаткой, не в коем случае не миксером!
4. Смешать в мисочке муку, крахмал, порошок для пудинга и пекарский порошок и просеять на яичную смесь и быстро вмешать лопаточкой, чтобы воздух из яичной не выдавить. 
Духовку предварительно разогреть (фен - 175°, подогрев верх-низ - 190°)
Дно разъемной формы диаметром 26 см выложить пекарской бумагой, заполнить тестом и выпекать 25-30 мин. Вынуть из духовки и форму поставить охлаждаться перевернув вверх дном на решетку (я использую для этого решетку от микроволновки). Это способствует тому, чтобы бисквит не осел. Через час вынуть из формы и оставить на 7-8 часов на воздухе. Это нужно для того,чтобы бисквит при пропитке не размок. Я оставляюбисквит на ночь, затем разрезаю пополам на 2 коржа.
Для пропитки смешиваю эспрессо с ромом и оставляю охлаждаться.


Готовим крем


В принципе можно использовать различные кремы - маслянный, с маскарпоне, взбитые сливки и т. п. Но так как я хочу залить торт глазурью, не очень люблюмаслянный крем, баваруа подходит как нельзя лучше.


Для баваруа сначала вариться английский крем (он же Custard, creme Anglaise):


1.Молоко с половиной сахара довести до кипения и снятьс огня.
2. Пока молоко закипает взбить яйца с остальным сахаром.
3. Сейчас самая ответсвенная операция - сделать из обоих компонентов крем без комочков. Ни в коем случае нельзя вливать яйца в кипящее молоко,т. к. яйца свернуться. Сначала нужно яйца "темперировать" - влить при постоянном помешивании тоненькой струйкой примерно 1/3 молока в яйца. Таким образом яичная смесь медленно нагреется. Теперь вливают яично-молочную смесь обратно в горячее молоко при неприрывном помешивании ( лучше всего вдвоем).  Посуду с кремом поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании, некоторое время. Что бы яйца не свернулись, смесь нельзя нагрвать выше 85°. Я приобрела себе специальный термометр и с тех пор больше не дрожу. Но если термометра нет, нужно мешать деревянной ложкой и когда ложка начнет покрываться кремом сильно подуть на тыльную сторону ложки. Если при этом образуется "роза" - крем готов. Кастрюлю с кремом сразу-же поставить в ледяную воду, чтобы быстро прервать нагрев.
4. 20 г желатина (в Германии это 1 пачка - 12 листов) положить в холодную воду на 10 минут для набухания (класть по однуму,чтобы не склеились сразу-же). 
5. За это время разломать на кусочки шоколад, добавить в крем и хорошо размешать. 
6. Крем должен охладиться примерно до 60°. Это оптимальная температуа для растворения желатина. Желатин отжать, положить в крем и хорошо размешать.
7. Крем оставить охлаждаться, пока он не начнет застывать. Для этого крем поставить в холодильник или  на лед и периодически помешивать. Важно не пропустить момент, чтобы крем не застыл.
8.В это время взбить холодные сливки.
9. Как только крем начнет застывать. добавить в него сливки и хорошо взбить все вместе миксером. 


Важно! После того, как крем готов, сразу же начать собирать торт, пока крем совсем не застыл.


Сборка:


На подставку уложить картонную подкладочку для тортов, на нее нижний корж. Корж хорошо и равномерно сбрызнуть пропиткой. Вокруг коржа поставить специальное кольцо или бортики от формы, оставив 1 см по кругу свободным. Сначала заполнить кремом зазор между тортом и кольцом. Затем покрыть 1/3 крема нижни корж. Своярди уложить на лрем, обмакнув предварительно каждый в попитке. В промежутки между своярди насыпать измельченые орехи. затем еще 1/3 крема, следующий корж, сбрызнуть пропиткой и остальной крем. Хорошо разровнять и поставить на ночь в холодильник.


На следующий день я варю глазурь:


Молоко с медом и сахаром довести до кипения, снять с огня, растворить в молоке сначала шоколад а потом масло. Хорошо размешать, немного охладить.  Покрыть глазурью торт и поставаить в холодильник застывать.