Соус "Bernaise"

Сейчас у нас время спаржи. Раньше я ее никогда не ела, а сейчас научилась готовить и очень полюбила. Но к спарже обязательно нужен соус. Здесь любимый нами соус "Bernaise".

Нам понадобиться:


Эстрагон, свежий................................... 2 ст.л.
Кербель, свежий...................................... 1 ст.л.
Белое сухое вино..................................... 50 мл
Винный уксус (белый)........................... 50 мл
Лавровый лист....................................... 1 шт.
Луковица................................................... 1 шт.
Яйца (желток)........................................ 3 шт.
Масло сливочное.................................... 200 г
Щепотка соли
Щепотка сахара
Перец по вкусу


Готовим:


Обрываем листочки с эстрагона и откладываем в сторонку.
Сливочное масло растапливаем и оставляем остывать.
Наливаем в кастрюльку вино, уксус, добавляем  нарезанный лук, лпвровый лист, соль, сахар и стебли эстрагона. Варим на маленьком огне, чтобы жидкость уварилась вдвое. 

Жидкость процеживаем через сито. В отдельной мисочке взбиваем желтки постепенно добавляя остывшую жидкость. Ставим мисочку с желтковой смесью на водяную баню и нагреваем непрерывно взбивая в пену. Не перегрейте (макс. температура, при которой желтки не сворачиваются - 80°)! Не снимая с бани вливаем, непререрывно взбивая венчиком, тонкой струйкой остывшее но жидкое масло. Взбиваем несколько минут, на водяной бане, пока соус не загустеет. 

В конце варки добавдяем мелко нарубленную зелень (листочки эстрагона и кербеля).
Примечание: Кербель, если нет, можно заменить гладкой петрушкой. Можно воспользоваться и сушоной зеленью, но тогда ее нужно добавить пораньше, еще до масла. Со свежей зеденью конечно-же вкуснее.