Торт Эстерхази

Это один из очень известных тортов, которые можно найти почти во всех хороших венских кондитерских. И, как у всех известных тортов, у этого торта тоже есть много вариантов. здесь я привожу тот речепт, который пеку я. А то что этот торт действительно достоин своей славы и очень вкусный я поняла, когда мой избалованный всякими вкусными вешами муж попробовав его объявил, что это теперь его любимый торт.

Нам понадобиться:


Для коржей:
      Белок от................................................................9-ти больших или 12 средних яиц
      Сахар....................................................................... 12 ст.л.
      Орехи, молотые................................................... 300 г


Крем:
      Желтки.................................................................. 6-8 шт.
      Молоко................................................................... 500 мл
      Крахмал................................................................. 35 г
      Сахар...................................................................... 4 ст.л.
      Масло..................................................................... 250 г
      Кирш(вишневый шнапс)................................... 20 мл
      Эспрессо, растворимый порошок................. 2 порции (2 ст. л.)


Глазурь:
      Светлая - 100 г белого шоколада + 50 мл сливок
      Темная - 50 г черного шоколда + 50 мл сливок


Кроме того :
      Абрикосовый конфитюр.................................3-4 ст. л.
     Пластиночки миндаля..................................... 3-4 ст. л.

Для коржей нам нужны молотые орехи. В оригинальном рецепте используются грецкие. Но так как молотые грецкие орехи у нас почему-то продаются очень редко,а молоть орехи самой сложно, я пробовала использовать лесные. Это правда не оригинал, но вкус тоже хороший. Так что на мой взгляд можно заменять.

И так печем коржи. 
Из указанного количества продуктов нам нужно будет спечь 6 коржей.  Так как коржи состоят из взбитых белков, а в духовку помещаются не больше двух коржей, то взбивать белки для коржей мы будем частями. Если духовка с конвекцией, то можно печь 2 коржа оновременно. Для этого взбиваем 3 больших или 4 стедних белка, постепенно добавляя 4 ст.л. сахара до жестких пиков. Затем добавить 100 г молотых орехов и быстро вмешать их ложкой.  

Противень застелить пекарской бумагой. Поставить на бумагу бортик от разьемной 26-см формы, выложить в нее половину белково-ореховой массы. 

Хорошо разровнять ложкой и убрать бортик

На бумаге останется ровненький корж диаметром 26 см. Точно так-же сделать второй корж. 

Выпекать в предварительно разогретой духовке (конвекция, 160°) оба коржа одновременно 20 минут. За это время подготовить новую порцию белково-ореховой меси на следующих 2 коржа, и потом третью порцию. Таким образом выпекаем 6 коржей. В духовке без конвекции коржи лучше печь по одному. После выпечки коржи еще теплыми снять с бумаги, а то они имеют свойство прилипать намертво. Охладить на воздухе ( на решетке) и только потом их можно будет сложить друг на друга переложив чистой пекарской бумагой. В сухом месте их можно хранить пару дней.

Крем:


Молоко с 2-мя ложками сахара вскипятить и растворить в нем эспрессо.
Желтки взбить с 2-мя ложками сахара и крахмалом.
Тонкой струйкой влить в яичную смесь непреравно мешая половину молока (темперировать яйца, чтобы не свернулись) 


    1-е важное примечание:   
лучше всего это делать вдвоем. И делать это нужно обязательно,  чтобы яйца нагревались меленно. Если яйца влить в молоко или слишком быстро влить молоко в яйца, яйца свернуться и крем не получиться таким гладким. Яйца сворачиваются уже при температуре 80°, но крахмал способствует тому, что яйца не сворачваются даже при кипении, если их медленно нагревать

Затем теплую яично-молочную смесь влить в горячее молоко с эспрессо и непрерывно мешая на маленьком огне довести до кипения и поварить 2-3 минуты. Я как-то забыла добавить эспрессо в молоко и добавила уже в самом конце варки. Получается так-же хорошо.
    2-е важное примечание:  
Снять крем с огня и положить пищевую пленку прямо на поверхность крема, так, чтобы между кремом и пленкой не было никаких пузырькрв воздуха. Пленка способствует тому, чтобы на поверхности не образовывалась корочка. Оставить охлаждаться. Теперь нам нужно смешать крем с взбитым маслом. Это всегда была самая неприятная для меня процедура,т.к. несмотря на то,что я стараласьточно соблюти все условия, крем периодически сворачивался. И ведь условия совсем не такие сложные - крем и масло должны бытьодинаковой температуры. Но в конце концов я поняла,что на глаз определять "одинаковость" температуры невозможнои я нашла самый удобный для меня способ, приводяший к успеху. Я варю крем. Затем вынимаю сливочное масло из холодильника и оставляю на столе рядом с кастрюлькой с кремом  минимум на 5 часов (или на ночь). Таким образом оба продукта приобретают действительно совершенно одиноковую температуру.
Если мне нужно оставить крем до следующего вечера,  я ставлю его в холодильник рядом с маслом , а часа за 3 до смешивания достаю оба продукта и оставляю на столе рядышком греться. С тех пор, как я так делаю, крем получается всегда

Масло взбивать на самой высокой скорости минут 4-5, чтобы оно заметно увеличилось в объеме. В конце взбивания добавить кирш и хорошо перемешать. 

Продолжая взбивать добавлять по ложке эспрессо-крем. Следующую ложку добавлять только после того, как предыдущая полностья смешалась с маслом. Таким образом у нас получится очень воздушный и гладнький крем. 

   
 3-е важное примечание:  
Если крем все-же по каким-то причинам немного свернулся, могу поделиться способом, как его исправить. Емкость с кремом поставить в миковолновку (360 ват - 15 секунд). Вынуть, взбить.  Если не помогло - снова на 15 сек. в миковолновку. Можно повторять до 3-х раз. Дольше не советую, так как может совсем жидким стать.


Собираем торт:


5 коржей намазываем кремом и кладем друг на друга.

Накрываем шестым коржом, нижней (гладкой) стороной вверх.
Нагреваем абрикосовый конфитюр (без кусочков абрикос), чтобы он стал довольно жидким и смазываем им верхний корж. Это нужно делать не столько для вкуса, сколько для того,чтобы глазурь лучше растекалась. Торт оставить на какое-то время, чтобы коржи хорошо улеглись друг на друга. 


Осталось только покрыть торт глазурью и нанести специальный рисунок, который так и называется - эстерхази паутинка. Именно по рисунку этот торт моно узнать в любой кондитерской мира. 

Сначала делаем светлую глазурь: нагреваем сливки с шоколадом непрерывно помешивая, пока шоколад не раствориться (не кипятить!). Торт на картонной покладочке кладем на левую руку и поливаем его глазурью. Торт при этом все время покачивать, чтобы глазурь хорошо растеклась по поверхности. На бока пока не обращаем внимания, ими мы займемся потом.  
Точно так же делаем темную глазурь. Наливаем темную глазурь в плотный целофановый мешочек, срезаем уголочек и рисуем по белой глазури спираль, начиная с центра. 

Это нужно делать, пока светлая глазурь еще не застыла.  Если линия не идеально ровная (как у меня),  волноваться не стоит, этого потом совсем не будет видно.
Зубочисткой проводми линии от центра к краю, которыми "делим"торт на 4 части.  
Затем делим каждую четверть пополам, снова от центра к краю. 

И наконец делим каждую 1/8 часть пополам, но теперь от края к центру. Таким образом получается эта самая "эстерхази-паутинка". Вот так выглядит еще не застывший торт. Как видите он еще "желтоватый", побелеет он после застывания. 

Торт нужно поставить на пару часов (или на ночь) в холодильник. 

Когда застынет посыпаем бока торта пластиночками миндаля. И вот так он светлеет после застывания: